Cata de cafés de Etiopía (Colaboraciones Fórum Café)

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Como en ocasiones anteriores y en coincidencia con la publicación de un reportaje sobre un país productor de café como es Etiopia, Fórum Café organizó para todos sus socios y amigos, una cata monográfica sobre este origen. Las expectativas generadas por la convocatoria se vieron superadas con creces y en vista de los comentarios recogidos tras su finalización, resultó especialmente gratificante para todos los participantes.

A ella asistieron profesionales de la industria cafetera, baristas, amantes del café y Mateo Martínez, importador y gran experto de café quien se encargó de dirigir la sesión.

Sobre la mesa se presentaron once muestras de café etiope que los asistentes probaron y compararon a través de una cata brasileña. Algunos de estos cafés, poco conocidos en España, son difíciles de conseguir, lo que sin duda resultó un atractivo añadido a la actividad del Fórum y todo un privilegio para los asistentes. De la región oeste del país Mateo Martínez trajo: Djimmah 5, Lekempti 2, Tepi 2, Djimmah 2, Limu A4; de la región este, un Harar 4 y de la región sur, Sidamo Guji, Jeki, Sidamo AQ2, Yirgacheffee A4, Yirgacheffee A3 y Yirgacheffee Kochere AQ2. Todas las muestras eran de café lavado (CONTRADICTORIO), aunque de cada región se incluyó una de café natural, Djimmah 5, Harar 4 y Sidamo Guji.

Siguiendo los protocolos convencionales de la cata brasileña los cafés fueron preparados para su valoración sensorial, demostrando entre ellos una gran disparidad de aromas y sabores, muestra clara de lo apuntado por Mateo Martínez en la presentación de la sesión en la que advirtió a los catadores sobre la riqueza de matices de estos cafés que varían en función de su región de origen, "estas diferencias, en ocasiones, son tantas que parece que estés probando un café de otro país, en vez del de la región de al lado del café que has probado antes".

Del Djimmah 5 Natural, por ejemplo, Martínez explicó que por alguna característica muy puntual, aunque sobretodo por su precio, algunos tostadores lo sustituyen por brasiles, algo que en ocasiones resulta peligroso si la intención es utilizarlo en espresso. En general, los Djimmah presentan buen cuerpo, son herbaceos y gozan de una marcada acidez dada su altitud de cultivo, entre los 1.300 y 1.800 metros sobre el nivel del mar.

Por orden de catación el Harar 4 fue el siguiente café que probaron los asistentes a la sesión organizada por el Fórum. Como el Djimmah eran granos de café natural, aunque el propio Mateo Martínez trajo en su maleta de su reciente viaje a Etiopia, del que damos amplia cuenta en este número de nuestra revista.

Como los Harar en general, la muestra resultó especialmente agradable para el paladar de los catadores, que destacaron, en general, una acidez final brillante en este café, así como una excelente dulzura y agradables notas a frutas rojas. Todos coincidieron, además, en la ausencia de aspereza y amargor en la muestra.

Otras características detectadas y desencadenantes de un interesante debate entre los presentes sobre la necesidad de innovar en la oferta de cafés en nuestro país, fueron ciertas notas muy marcadas de cacao y una acidez vinosa valorada en positivo. Ambas características difieren de los parámetros habituales de los cafés ofertados en España, y lejos de la innovación y frescura que suponen para algunos estos atributos para otros son defectos de difícil asimilación. Mateo Martínez apostó en este punto "por innovar, ser divertidos y ampliar la oferta con sabores diferentes para no caer en el aburrimiento".

En este sentido, destacar la presencia en la cata de una muestra de Limu A4 lavado, un café bastante desconocido con cierto sabor picante a vino, del que los catadores destacaron sobretodo una acidez muy agradable.

El Sidamo Guji fue otro de los cafés que sorprendió por sus atributos. De acidez cítrica muy fina, muy dulce, fresco y limpio, fue, para los presentes, la mejor muestra de su categoría, cafés naturales , y, al final de la cata, lo compararon en características con el Sidamo lavado AQ2.

Ambos provienen de una de las regiones productoras más valoradas del país, Sidamo y comparten como elementos comunes su alta y agradable acidez. En nuestra cata, los catadores destacaron además, del Sidamo Lavado AQ2 su excelente dulzura, limpieza y buen cuerpo, características todas que le valieron la mejor cualificación global de la cata.

Le siguió en puntuación la muestra de Yigachefe Kochere AQ 2 Lavado, un café muy complejo, a la vez que equilibrado, con acidez marcada y cuerpo voluptuoso el cual hizo incluso hablar de carnosidad a algunos de los presentes.

Los otros dos Yirgachefe de la cata despertaron también la atención de los catadores que en determinados momentos mostraron cierta disparidad de opiniones respecto al análisis sensorial de los mismos. Por ejemplo, del Yirgachefe A4 Lavado, hubo quien destacó como perfil más acusado su astringencia, mientras que otros destacaron su dulzura, resultando un café altamente apreciado para algunos y algo corto en atributos para otros.

Los otros tres cafés evaluados en la cata fueron el Djimmah 2 Jeki, un café fino y astringente a la vez, un Tepi 2 lavado muy equilibrado, con buen cuerpo, buena acidez y sabor a frutos secos y un Lekempti 2 que al tratarse de una muestra de dos años, resultó al paladar algo áspero y plano, sin que se denotara su sabor a frutos rojos dulces característicos de este café del oeste de Etiopía, el cual se reconoce, además, por tener los granos más alargados de las variedades de café que se producen en el país.

Como suele suceder al final de las catas organizadas por Fórum Café, satisfacción por parte de los asistentes, la organización y el director de cata, en este caso, Mateo Martínez, quien no perdió la oportunidad para animar a todos a seguir catando cafés de Etiopía, con el convencimiento, dijo, de que nunca nos dejarán indiferentes.

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