Control de calidad

 

Comienza en origen con la selección de exportadores, cooperativas y productores, que garantice las especificaciones del cliente.

El 100% de las compras se realizan tras aprobación de la muestra preembarque bien por nuestra parte o por el cliente, dependiendo del caso.

Siempre se comprueba que la calidad de la mercancía a su llegada sea la aceptada en la muestra preembarque, y esto se determina procediendo al control de calidad en nuestro laboratorio.

Control de calidad en origen

Hay muchos factores que determinan la calidad del café, algunos de ellos no se pueden cambiar porque son inherentes al café y a la región de cultivo pero otros sí se pueden controlar, y se refiere a lo que hay detrás de la manipulación, tanto en el proceso de cultivo como en el beneficio.

Desde el punto de vista ambiental, los factores que influyen en las características de un café, son la altitud, el tipo de suelo, el clima de la región y su ubicación geográfica. Y desde el punto de vista botánico las especies y variedades son la base del comportamiento que va a tener ese café en la taza.

Por todo esto que se menciona, el control de calidad debe iniciarse en origen para evitar defectos en la taza. Es parte de nuestro trabajo viajar a los países de origen para comprobar in situ el trato que recibe el café, desde su recolección hasta su entrada en almacén y por ello deberían existir controles en:

  • Corte, que debería ser selectivo, ya que frutos sobremadurados darán notas a vinoso/agrio, o astringencia si los granos no alcanzan la maduración adecuada.
  • Despulpado, donde su retraso daría también notas frutosas/vinosas. E incluso si el lavado se produce antes del punto correcto de fermentación no se obtendría lo que esperamos.
  • Desmucilaginado, puede producirse un sobrefermento si descuidamos el lavado o si el café se amontona tras el lavado.
  • Lavado, si existe alta presencia de granos defectuosos (rotos), o si el lavado es deficiente aparecerán notas a sucio.
  • Secado, muy importante porque si el contenido de humedad está por encima del 13% aparecerán notas a moho. Y si se utilizan temperaturas altas se producirá una fermentación que dará notas agrias.
  • Almacenamiento. Puede existir contaminación por jabón, químicos, combustibles… Se puede producir daño por hongos y también aparecerá sabor a viejo si el almacenamiento se realiza por mucho tiempo.


Control de calidad en XORXIOS.

Siempre para la aprobación de cualquier muestra se realiza un control de calidad en nuestras instalaciones que incluye tanto un análisis físico como un análisis sensorial.

Análisis físico

Se analizan aspectos como el color, la humedad, el olor, tipo y número de defectos, tamaño de los granos y comprobación del tueste.

En el caso de cafés brasileños se utiliza la tabla brasileña de defectos y para los demás orígenes el sistema de clasificación de la SCAA.

Análisis sensorial

Se comprueba y define la calidad de la infusión bajo los protocolos y normas de la SCAA. Es indispensable a la hora de hablar de un café conocer los resultados obtenidos siguiendo un formulario de cata. Incluso no es suficiente con saber la nota final sinó conocer todos los puntos evaluables y las notas referentes a las fragancias y aromas encontrados en él.

La totalidad de los cafés comercializados por XORXIOS tiene su correspondiente hoja de cata que está a disposición de nuestros clientes.

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