Cómo se obtiene el café descafeinado

Cómo se obtiene el café descafeinado es una pregunta habitual entre quienes desean disfrutar del sabor del café evitando los efectos estimulantes de la cafeína. Aunque la cafeína forma parte natural del grano de café, existen diferentes métodos capaces de eliminarla casi por completo sin alterar en exceso el perfil sensorial de la bebida.

En la actualidad, el proceso para obtener café descafeinado se basa en técnicas que buscan retirar la cafeína del grano verde antes del tueste, preservando al mismo tiempo los compuestos responsables del aroma, el sabor y el cuerpo del café. Estos métodos han evolucionado considerablemente desde los primeros experimentos realizados en el siglo XIX.

Comprender cómo funciona el proceso de descafeinado permite entender mejor la complejidad que existe detrás de un producto que hoy forma parte habitual de la oferta de muchas cafeterías y tostadores.

Qué es el café descafeinado

El café descafeinado es aquel al que se le ha eliminado la mayor parte de la cafeína presente de forma natural en el grano. La cafeína es una de las más de cuatrocientas sustancias químicas que componen el café y es responsable de su conocido efecto estimulante.

El objetivo del descafeinado no es eliminar completamente la cafeína, sino reducir su presencia hasta niveles mínimos. En la Unión Europea, el café descafeinado debe contener menos del 0,1 % de cafeína en el café verde.

La dificultad del proceso reside en que la cafeína se encuentra integrada dentro de la estructura del grano. Por ello, los métodos de descafeinado deben actuar de forma selectiva, extrayendo este compuesto sin eliminar otros elementos solubles que influyen en el sabor del café.

Origen del café descafeinado

El interés por descubrir cómo se obtiene el café descafeinado comenzó en el siglo XIX. En 1820, el químico alemán Friedlieb Ferdinand Runge identificó la cafeína como uno de los compuestos presentes en el café, lo que abrió la puerta a investigaciones sobre su eliminación.

A comienzos del siglo XX se produjo el primer avance comercial significativo. El empresario Ludwig Roselius fundó la empresa alemana Kaffee HAG y desarrolló uno de los primeros métodos industriales para producir café descafeinado. Su técnica consistía en humedecer los granos de café verde para aumentar su porosidad y aplicar posteriormente un disolvente que extraía la cafeína.

Desde entonces, los métodos de descafeinado han evolucionado con el objetivo de mejorar la eficiencia del proceso y preservar mejor las cualidades sensoriales del café.

Métodos para obtener café descafeinado

Actualmente existen varios métodos utilizados para obtener café descafeinado. Aunque cada uno emplea técnicas diferentes, todos comparten una característica fundamental: la eliminación de la cafeína se realiza siempre sobre el café verde, antes de que el grano sea tostado.

Los tres sistemas más utilizados en la industria son el descafeinado mediante disolventes, el descafeinado con dióxido de carbono y el descafeinado mediante agua.

Descafeinado mediante disolventes

Este método se basa en el uso de sustancias capaces de disolver la cafeína de forma selectiva. Los disolventes más utilizados son el cloruro de metileno y el acetato de etilo.

El proceso comienza hidratando los granos de café verde mediante agua o vapor. Este paso aumenta el tamaño del grano y facilita la apertura de sus poros. Una vez preparado el café, se introduce el disolvente, que se encarga de disolver la cafeína presente en los granos.

Posteriormente, el disolvente cargado de cafeína se separa del café y pasa por un proceso de destilación que permite recuperar el disolvente y eliminar la cafeína extraída. Este ciclo puede repetirse varias veces hasta alcanzar el nivel de descafeinado deseado.

Finalmente, el café se somete a vapor para eliminar cualquier residuo de disolvente antes de proceder al secado del grano.

Descafeinado con dióxido de carbono

El descafeinado con dióxido de carbono utiliza CO₂ en estado supercrítico. En estas condiciones, el dióxido de carbono presenta propiedades intermedias entre un gas y un líquido, lo que le permite actuar como disolvente selectivo.

En este proceso, el café previamente hidratado se introduce en un recipiente de alta presión. A continuación, se hace circular dióxido de carbono supercrítico a través de los granos. Este fluido extrae la cafeína del café sin arrastrar otros compuestos importantes para el sabor.

Una vez que el CO₂ ha absorbido la cafeína, se dirige a otro recipiente donde esta se separa mediante adsorbentes o cambios de presión. El dióxido de carbono puede reutilizarse en nuevos ciclos de extracción.

Este método es especialmente valorado porque permite preservar gran parte de las características aromáticas del café.

Descafeinado mediante agua

El descafeinado mediante agua es uno de los sistemas más apreciados en el mercado del café de especialidad. Este método elimina la cafeína utilizando únicamente agua y filtros de carbono.

El proceso comienza sumergiendo los granos de café verde en agua caliente para extraer todos los compuestos solubles del café, incluida la cafeína. Posteriormente, este extracto pasa por filtros de carbono que retienen únicamente la cafeína.

El líquido resultante, que contiene todos los componentes solubles del café excepto la cafeína, se vuelve a utilizar para tratar nuevos granos. Al estar saturado con los compuestos aromáticos del café, la única sustancia que se extrae de los granos durante el proceso es la cafeína.

Este sistema permite eliminar hasta el 99 % de la cafeína mientras conserva en gran medida el perfil sensorial original del café.

Cómo se mantiene el sabor del café descafeinado

Uno de los mayores retos al estudiar cómo se obtiene el café descafeinado es conservar el aroma y el sabor característicos del café original. Durante el proceso de descafeinado existe el riesgo de que algunos compuestos aromáticos se pierdan junto con la cafeína.

Por esta razón, los métodos modernos buscan actuar de forma selectiva, retirando únicamente la cafeína y manteniendo intactos los compuestos responsables del perfil sensorial del café.

Gracias a los avances tecnológicos, el café descafeinado actual ofrece resultados cada vez más cercanos a los de un café convencional. Esto ha permitido que muchos tostadores y profesionales del sector incorporen descafeinados de alta calidad dentro de su oferta.

El desarrollo de nuevas técnicas y la creciente demanda de este tipo de café sugieren que los procesos para obtener café descafeinado seguirán evolucionando en los próximos años, con el objetivo de mejorar aún más su calidad y preservar al máximo las características del café original.